Le Poivre ou Poivre du Roi pour les Portugais 

L'une des épices les plus utilisées au monde est le piment (connu sous le nom de pimenta-preta au Portugal). Dans la plupart des restaurants occidentaux, vous le trouverez sur la table à côté du sel. Tout au long de l'histoire, cette épice a été l'une des denrées les plus recherchées au monde. Alors qu'elle n'était autrefois accessible qu'aux ménages les plus aisés, elle est aujourd'hui une épice largement disponible.

En tant que premier producteur et exportateur de poivre noir, le Vietnam est suivi par le Brésil, mais les variétés brésiliennes ont tendance à avoir un goût moins prononcé que leurs homologues asiatiques, malgré leur production plus importante.

Les grains de poivre noir peuvent être vus en action dans cette vidéo de l'émission de télévision Bahia Rural.

Différentes sortes de poivre noir

En réalité, les grains de poivre noir que nous consommons sont les fruits verts d'une plante grimpante appelée Piper nigrum. Les fruits deviennent cramoisis lorsqu'ils sont mûrs.

noix de muscade moulue

À différents stades de maturation, le poivre noir

PIMENTS VERTS

Au même moment, on récolte à la fois des grains de poivre vert et de poivre noir. La procédure de déshydratation est la principale différence entre les deux : Les grains de poivre vert sont déshydratés rapidement pour conserver leur couleur, tandis que les grains de poivre noir sont séchés au soleil. Le dioxyde de soufre, la congélation ou la mise en conserve sont autant de méthodes de déshydratation.

On peut également trouver des poivrons verts saumurés ou vinaigrés (marinés). Le poivron vert frais est un ingrédient courant dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est, notamment dans la cuisine thaïlandaise.

Le piment vert a un goût plus fruité et moins piquant que le piment noir. C'est donc une excellente option pour les plats qui ont besoin d'une touche de poivre noir mais qui ne veulent pas être trop épicés. En outre, il a un goût plus fruité que la variante noire, ce qui en fait une saveur plus complexe.

LES GRAINS DE POIVRE DANS LE SUCRE NOIR

Les grains de poivre noir non mûrs (verts) sont utilisés pour fabriquer des grains de poivre noir. Les fruits sont cuits et lavés dans de l'eau bouillante. Ils sont ensuite séchés au soleil, ou dans des fours industriels, pour les conserver. Les parois cellulaires du poivre sont brisées par la chaleur, ce qui permet aux enzymes du noircissement d'agir plus rapidement pendant le séchage. Une peau noire ridée se forme autour de la graine une fois que la peau du poivre noir s'est ratatinée.

Les chefs considèrent le poivre noir Tellicherry, cultivé sur la côte de Malabar en Inde, comme le meilleur au monde. Le mûrissement des grains de poivre Tellicherry avant la récolte les fait prendre une teinte jaune orangé, ce qui donne un goût plus nuancé et plus piquant (avec des notes d'orange et de bois).

Les piments de Tellicherry

Le meilleur piment du monde est le poivre de Tellicherry.

LES GRAINS DE POIVRE BLANC.

Les grains de poivre blanc ne contiennent pas d'autres ingrédients que les graines du poivrier noir. La peau extérieure noire et la pulpe du fruit sont retirées en trempant le fruit mûr dans l'eau pendant environ une semaine, ce qui ramollit et décompose la pulpe et la peau.

Comme la majeure partie de la saveur des piments se trouve dans la peau foncée de leur fruit, les piments blancs ont une saveur plus douce et plus simple que les piments noirs. Ils ont une saveur plus douce que les grains de poivre noir, mais ils peuvent être aussi piquants, voire plus, que les grains de poivre noir. Les grains de poivre blanc ont une valeur nutritionnelle inférieure à celle des grains de poivre noir.

Pour des raisons esthétiques, certains cuisiniers préfèrent les grains de poivre blanc. L'utilisation de poivre noir dans des plats de couleur claire peut laisser de petits points noirs. Cependant, le poivre blanc a une saveur plus délicate et peut difficilement être vu dans les plats. Dans la cuisine britannique, on le voit souvent dans la purée de pommes de terre et autres plats similaires.

LES GRAINS DE POIVRE DE COULEUR ROUGE

Les grains de poivre rouges sont très difficiles à trouver, et lorsqu'ils le sont, ils sont rarement vendus. Le poivre rose est récolté à partir du fruit aroeira, qui est vendu comme poivron rouge dans de nombreuses régions du monde.

Poivre des champignons

Poivre concassé ou poivre mignonnette est le terme français pour désigner le poivre noir moulu ou grossièrement moulu en France (broyé en gros morceaux). En plus du goût et du parfum du poivre, il apporte une texture croquante. Des grains de poivre, blancs ou noirs, peuvent être utilisés.

Le Poulet mignonnette est un ingrédient clé de la Sauce Béarnaise et de la Sauce au poivre.

la combinaison du poivre concassé et de la mignonnette

Avec un soupçon de poivre.

Terme utilisé en France pour décrire un plat qui comprend une grande quantité de poivre moulu ou grossièrement moulu (mignonnette).

Terme français désignant une quantité importante de poivre fraîchement concassé ou grossièrement moulu dans un plat, se rapportant généralement à une viande (mignonnette).

Prenons l'exemple du steak au poivre.

Quelle est la meilleure façon de conserver la fraîcheur du poivre noir ?

Le goût et le parfum des piments se détériorent avec le temps en raison de l'évaporation, c'est pourquoi les conserver dans un récipient hermétique (totalement fermé) prolonge la durée de vie de leur saveur et de leur chaleur. Exposé à la lumière, le goût du piment peut diminuer. Les grains de poivre conserveront leur goût pendant plus d'un an s'ils sont conservés dans un récipient fermé et dans un endroit sombre.

Une fois pulvérisé, les arômes du poivre peuvent se dissiper rapidement. Pour éviter l'oxydation, il est préférable de moudre les grains de poivre entiers immédiatement avant de les utiliser, selon la plupart des livres de cuisine. Les grains de poivre déjà moulus sont à éviter à tout prix. L'idéal est d'avoir sous la main un petit moulin à grains.

Dans quels cas peut-on utiliser le poivre noir ?

Afin de conserver les odeurs et les saveurs du poivre noir, il est préférable de l'ajouter en fin de cuisson ou juste avant de servir.

Les moutures dont la taille des particules est plus fine sont plus susceptibles de créer une sensation de brûlure dans la gorge. Plus la mouture est grossière, mieux c'est.

La mouture grossière du poivre moulu peut également être utilisée comme assaisonnement pour la viande et les légumes. Plus vous avez de grains de poivre, mieux c'est. Un plat dans lequel la viande est frottée avec des grains de poivre noir est un steak au poivre.