Botanique sur la vanille 

 La vanille est une Orchidée, c’est une plante épiphyte [1] grimpante pouvant mesurer 15 à 20 m de long, sa tige est ligneuse, verte de 1 à 2 cm de diamètre.

La plante se hisse sur le tronc des arbres à l’aide de racines adventives à crochets qui se situent à la base de chaque feuille.

Les feuilles du vanillier sont alternes, verdâtres et épaisses. Elles mesurent 12 à 25 cm de long et 5 à 8 de large.

Les fleurs sont grandes, aromatiques, d'aspect cireux, en forme de trompette d’un jaune clair avec des pétales et sépales de 5 à 7 cm de long. Elles sont en balai de 10 à l’aisselle des feuilles. Elles ne fleurissent que durant la matinée.

De la fleur au fruit, naissance de la gousse de vanille.

Le fruit est la transformation de l’ovaire de la fleur, c’est une capsule contenant des milliers de petits grains noirs. Le fruit passe du vert au jaune lorsqu’il s’approche de sa maturité et mesure 10 à 22 cm de long et 8 à 15 mm de diamètre.

Sa taille maximale est atteinte au bout d'un mois et demi mais la maturité du fruit n'est obtenue qu'au bout de 8 mois. Cette gousse de vanille renferme une pulpe huileuse qui conserve un grand nombre de petits grains noirs. Ce sont ces petits grains noirs qui donneront l'arôme de vanille.

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Cultivée, la fécondation du plant est assurée par l’homme.

A l’état sauvage, au Mexique, le vanillier peut être fécondé par l’abeille Mélipone et certains colibris, et cela est très exceptionnel. Parmi les 110 orchidées du genre «vanilla», trois espèces seulement sont cultivées pour les qualités gustatives de leurs gousses.

 

classement

 

[1] Epiphytes : (du grec έπί «sur», φυτόν «végétal» ; littéralement « à la surface d'un végétal » sont des plantes qui poussent en se servant d'autres plantes comme support. Il ne s'agit pas de plantes parasites car elles ne prélèvent pas de nourriture de leur hôte. Les épiphytes sont des organismes autotrophes photosynthétiques ; ils sont capables d'absorber l'humidité de l'air et trouvent les sels minéraux, partiellement dans l'humus qui peut se former à la base des branches, et pour une autre partie dans les particules et gaz, absorbés ou solubilisés dans l'eau de la pluie et des rosées. Ce type de plantes est particulièrement bien représenté chez les ptéridophytes, les orchidées, les broméliacées, les aracées, les pipéracées et autres bégoniacées. On les rencontre surtout dans la zone intertropicale, et plus particulièrement dans les forêts ombrophiles.

Les trois espèces de vanillier cultivées dans le monde parmi le genre vanilla

1- La vanilla planifolia est cultivée essentiellement dans l'océan Indien et a donné l’appellation « vanille Bourbon », la vanille de référence de part la teneur en vanilline naturelle et en arôme suave et chocolaté.

2- La vanilla tahitensis est cultivée en Polynésie française à Tahiti et en Nouvelle-Guinée et a la particularité d’avoir un goût fleurie et anisé.

3- La vanilla pompona ou vanillon est la vanille des Antilles, petite et très charnue.

 

Caractéristiques de ces trois espèces:

1 - La vanille planifolia plus connu sous le nom de vanille fragan est cultivée partout dans l’océan Indien (Madagascar, Comores, Réunion, Maurice, Seychelles, Inde, Indonésie, Iles Tonga ainsi qu'en Ouganda). Mais elle est également cultivée au Mexique d’où elle est originaire. C’est la vanille la plus commercialisée du fait de ses grandes qualités gustatives.

C’est également la vanille de référence, car elle ancestrale et incontournable. Ses gousses sont longues de 12 à 22 cm et larges de 3 à 12 mm. Ses parfums varient suivant le pays de production.

Madagascar, chocolaté et sucré, Réunion plus doux ; Comores plus sauvage aux odeurs terreuses, épicées ; Ouganda et République du Congo, gousse très foncée, avec des notes de cuir, de fumé et de cacao ; Indonésie et Inde, notes fumées et épicées ; Mexique, notes de raisin sec de Corinthe au cœur épicé ; Papouasie Nouvelle Guinée, notes florales et anisées.

La vanille planifolia possède une forte teneur en vanilline naturelle mais également de multiples arômes variant suivant le pays de production. Principe odorant : VANILLINE naturelle.

 

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2 - La vanille tahitensis est essentiellement cultivée dans les îles Sous-le-Vent en Polynésie française mais également en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Elle possède une faible teneur en vanilline naturelle mais elle possède en revanche des arômes fleuris et anisés.

Pénalisée par un coût de main d'œuvre élevé, et une faible production, la vanille de Tahiti est maintenant considérée comme une vanille de «luxe» car elle est rare et chère.

Longtemps considérée comme un croisement entre la vanille planifolia de l’océan Indien et la vanille pompona d’Amérique centrale, elle serait plutôt une sous-espèce de vanilla planifolia. Avant les années 1960, Tahiti a produit plus de 200 tonnes par an de cette vanille, à l’heure actuelle elle en produit 74 kg contre 2 907 tonnes pour la Bourbon. La vanille tahitensis est majoritairement utilisée en parfumerie sous forme d'extraits et en gousses dites de « bouche » pour la pâtisserie. Principe odorant : HELIOTROPINE (fleur odorante).

 

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3 - La vanille pompona est présente principalement en Amérique tropicale, aux Antilles (Martinique, Guadeloupe), au Brésil et en Guyane. Connue également sous le nom de « vanillon » ou « vanille banane » car les gousses sont courtes avec une longueur moyenne de 10 à 12 cm et larges de 1 à 3 cm. La qualité de celle-ci est cependant considérée comme inférieure aux deux précédentes, avec une teneur en vanilline faible et une forte odeur de coumarine (foin humide). Principe odorant : VANILLINE naturelle.Parmi les autres variétés, moins répandues, certaines aux gousses parfois gigantesques (20 à 30 cm) ont des arômes très faiblement concentrés ou parfois même désagréables, et donc une valeur marchande bien moins intéressante que les trois dernières citées ci-dessus.

CULTURE DU VANILLIER

Le vanillier est présent en climat tropical chaud et humide, sous des latitudes comprises entre 25° nord et 25° sud. La température peut osciller entre 14°C et 38°C pour une moyenne annuelle aux alentours de 20°C et l’altitude ne doit pas dépasser les 1 100 mètres. Les précipitations doivent être soutenues, de l’ordre de 2 000 mm par an. Le sol doit être drainant et riche en matières organiques, l'hygrométrie importante et l’ombrage suffisant pour empêcher le rayonnement direct du soleil sur les feuilles.

Plantation par bouturage

Le vanillier est planté par bouturage de 1 à 2 m, car la reproduction par les graines, contenues dans la gousse, est trop aléatoire et compliquée. De plus, la croissance par bouturage est facile et le plant de vanille peut être productif en seulement trois ans. Le bouturage est réalisé à la fin de la saison sèche, juin-juillet, ce qui permet un bon enracinement. On enterre une partie de la plante, l’autre sera attachée à son tuteur. Les plants seront espacés d’environ 2 à 4 m.

Plantation

Dans les vanilleraies de Madagascar, on utilise de petits arbres capables de supporter le poids du vanillier et d’apporter l’ombre nécessaire tout au long de sa durée de vie. Les arbres les plus souvent retrouvés comme support sont le Pignon d'Inde, le Vacoa, le Filao, le Chandelier. Dans les forêts ce sont généralement des caféiers, des bananiers et des avocatiers. On parle alors de culture extensive à l’inverse des cultures intensives sous ombrelles, au tuteur artificiel notamment en Inde.

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Croissance

La croissance de la liane est très rapide, 60 cm à 1,20 m par mois lorsque les conditions climatiques lui sont favorables.

Le vanillier nécessite un support pour grimper et trouver de l'ombre. Il se hisse sur le tronc des arbres qui lui apporte l’ombre nécessaire. Cette particularité lui permet d’atteindre plus de 25 m de long et de rester à l’ombre.

La fécondation

La fécondation se fait à la main partout dans le monde, même dans son pays d'origine, au Mexique.

La fleur éclot seulement quelques heures par jour et se referme dès que la chaleur de midi arrive ou que la pluie menace. La fécondation se fait à partir de 6h00 tous les jours, de septembre à janvier. Le passage dans les vanilleraies est quotidien pendant deux à trois mois La fécondation demande donc délicatesse, patience et endurance.

Muni d'une épine (de cactus par exemple), on déchire la paroi de la fleur qui sépare les organes mâles (étamines) de l’organe femelle (stigmate). Puis on les réunit en les écrasant pour assurer la fécondation.

 

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Floraison du fruit et cueillette

15 à 20 jours après la fin de la fécondation, on supprime les balais (sorte de grappe) les plus faibles et les gousses les moins belles pour ne laisser que 4 à 10 balais de 6 à 12 gousses chacun au lieu de 15 à 20 gousses par balai. Le plant de vanille comportera, après la taille, 25 à 120 gousses.

Après huit à neuf mois de croissance, les gousses, fruit du vanillier sont cueillis de mai à septembre lorsqu’elles sont encore vertes et inodores. Sinon le fruit commence à jaunir puis brunir et enfin se fendre à partir de l'extrémité florale, ce qui entraîne la dissémination des grains et donc une perte de la valeur marchande de la gousse de vanille.

Néanmoins, cet excès de maturité a l’avantage de donner un fort taux de vanilline à la gousse et d’avoir des arômes d’autant plus prononcés. Cueillies trop tôt, la teneur en vanilline sera plus faible et les gousses plus sensibles à la moisissure, même avec une préparation soignée. Il est donc très important que la cueillette se fasse au bon moment.

E CULTIVE EN EUROPE...

 

Pour cultiver la vanille il faut avant tout connaître un minimum les conditions climatiques des pays où la vanille pousse bien. En résumé : un climat chaud de 18 à 35 °C, humide à 75% d’humidité relative moyenne contre 50% pour l’Europe, un sol très aéré, riche en humus (sous-bois des forêts tropicales) et ombragé, tout en ayant une luminosité exceptionnelle… Pour le plant de vanille, il faut une bouture d'au moins 1m20, puis la déposer sur votre humus et la recouvrir sur une longueur de 50 cm. Pour l'achat de la liane de vanille, c'est compliqué et délicat, protégée sur certaines îles, besoin d'autorisation spécifique sur d'autres et d'une panoplie de traitement complet avant l'import. Si néanmoins vous avez la chance de vous en procurer, voici quelques conseils:

Recréer un écosystème semblable n’est pas chose facile. On peut néanmoins s’en rapprocher, voici les conseils de KARIBO MADA :

1 - Un climat chaud :

La culture du plant doit s’effectuer soit sous serre (chauffée en hiver et ventilée en été), soit en intérieur dans une pièce chauffée au minimum à 18 °C l’hiver. Mais attention, le gros inconvénient du chauffage, c’est qu’il dessèche l’air à environ 30% d’humidité relative alors que le plant de vanille en demande 75%. Il faut donc contrôler simultanément l’hygrométrie !

2 - Une hygrométrie élevée :

C’est sans doute le paramètre le plus difficile à reproduire et à maîtriser. Il faut maintenir en permanence une humidité ambiante élevée et si possible constante. Mais attention le local doit être sain et bien ventilé, sinon les moisissures vont prendre le dessus sur la plante !)

Vous pouvez mettre un bac d’eau devant ou sur le système de chauffage si possible, ou pulvériser une brume d’eau à température ambiante et non calcaire (eau de pluie, eau de source) 1 à 2 fois par jour. Si cela ne suffit pas à humidifier la plante, les racines aériennes et le sol, verser alors un peu d’eau dans le pot (attention, l’eau ne doit pas y être en excès et ne doit surtout pas stagner).

3 - Un sol aéré :

Pour éviter que les racines enterrées ne pourrissent, il faut un sol bien drainé, sain, au pH plutôt acide (5 à 6), dans un pot de préférence troué. On peut utiliser la pouzzolane (roche volcanique utilisée pour recouvrir les plates-bandes), permettant de rendre le sol aéré léger et acide. On peut également utiliser des billes d’argile favorisant  le drainage du sol et sa légèreté. Les billes permettent également de garder l’humidité (mais attention lors de l’association avec le terreau, les billes doivent rester ventilées pour ne pas développer de moisissure).

4 - Un sol riche en humus :

On peut utiliser de l’écorce de pin en décomposition afin d’apporter nutriment, légèreté et humidité. On peut également utiliser du terreau à orchidées au pH acide, mais attention à ce qu’il ne rende pas le sol compact !

5 - Une luminosité maximale sans soleil direct :

Attention aux rayons directs du soleil, ces derniers brûlent les feuilles. Un voile clair tendu entre le soleil et la plante est idéal pour apporter un maximum de luminosité tout en évitant le soleil direct.

6 - Le vanillier est une orchidée grimpante :

Il lui faut donc un tuteur vivant ou artificiel de 80 cm minimum, et si possible de 3 ou 4 cm de diamètre pour une bonne accroche des racines adventives, se situant à intervalles réguliers tout au long de la liane. Les premières racines du bas (sur les premiers 80 cm du plant) doivent être légèrement enterrées de 1 à 3 cm, dans un sol drainant bien entendu…